Examinando melones, bayas,
tomates, peras, frutas con semilla
y otras, investigadores de UC Davis, junto con colaboradores de la Universidad de Florida, están enfocándose en mejorar la calidad
y salubridad de cultivos especiales para incrementar su consumo. Es
el propósito de Speciality Crops Research Initiative (SCRI,) una
nueva iniciativa, que inicio hace un año y es financiada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
A pesar de que por años los estadounidenses han escuchado que las frutas y verduras tienen un alto valor nutritivo y ofrecen muchos beneficios para la salud, su consumo no se ha incrementado significativamente. ¿Por qué no comemos más frutas y verduras? Los investigadores piensan que la razón principal es que la calidad es inconsistente y con frecuencia la textura, sabor o aroma es mediocre. A simple vista, las frutas y verduras lucen bellas y deliciosas, pero en cuanto se les muerde, ¡qué desencanto! El sabor no está tan bueno como se esperaba.
La mayoría de las frutas y verduras que se encuentran en el mercado local se cosechan antes de que estén totalmente maduras, pues el campo o huerta están lejos de los centros urbanos y se les debe transportar por largas distancias; por lo tanto, el proceso de maduración termina en un centro regional de distribución o en el mercado.
“El cosechar las frutas y verduras antes de la maduración reduce las pérdidas económicas ya que se evita que se magullen, pudran o que sufran otros problemas”, explica Beth Mitcham, coordinadora de la investigación en UC Davis, “pero con frecuencia las frutas y verduras nunca alcanzan su máximo potencial, un sabor y aroma de madurez bien desarrollados. Y es que el manejo de los productos frescos, sobre todo cuando se cosechan en la etapa cercana a la madurez plena, puede ser un proceso exigente.”
Esta investigación representa un esfuerzo ambicioso. Tiene varios propósitos: entender qué características son importantes en el gusto del consumidor y desarrollar mejores métodos para medir la calidad del sabor, para luego trabajar en variedades de mejor sabor, y mejorar los métodos de empaque y transportación para lograr que la distribución de frutas y verduras con un rico sabor sea económicamente viable.
Y para conseguirlo, los investigadores están realizando grupos de enfoque con consumidores, personas entrenadas en el arte de la degustación están evaluando una variedad de productos frescos, y se llevan a cabo experimentos con protectores de paletas, así como otros experimentos que buscan modificar las condiciones de transporte. Por lo pronto, ya ha empezado a fluir información importante por parte de los consumidores. Por ejemplo, a través de los grupos focales, los investigadores descubrieron que el aroma y textura son tan importantes como la dulzura, y que al consumidor le irrita que las frutas y verduras luzcan bien pero tengan un mal sabor; esto contribuye a que las compren muy poco.
Por otra parte, los encargados de la sección de frutas y verduras en supermercados, también tienen muchos retos: deben arreglar las frutas y verduras para que tengan una presentación atractiva; mantenerlas a la temperatura adecuada; y observar como las personas tocan y estrujan la fruta – dañándola - para comprobar que no esté ni muy dura ni muy madura. Es un mercado difícil el de la fruta fresca hoy en día, ya que los consumidores cuentan con menos dinero para la compra de frutas y verduras. Empero, los investigadores están realizando importantes avances con proyectos como el del SCRI, y se avecina un éxito prometedor.
Preparado por Mary E. Reed
Adaptado al español por Norma De la Vega